چرا پنیر پیتزای آب شده مزه بهتری دارد؟

[ZARSA]

بسیاری از مردم پنیر پیتزای آب شده را خوشمزه*تر می*دانند، اما منشاء این خوشمزگی در چیست؟ به نظر می‎رسد ترکیبی از چسبناکی، همگنی، بافت و ظاهر سطحی پنیر که به اصطکاک کمتر در دهان منجر می*شود، عامل اصلی است.

 

محمود حاج*زمان: همه چیز به مزه آن در دهان شما بستگی دارد. زمانی*که یک تکه پنیر چدار تا حدود 65 درجه سانتی*گراد گرم می*شود، شبکه پروئین*های شیر آن که ساختار پنیر را تشکیل می*دهد شروع به شکسته شدن می*کند، و پنیر بافتی خامه*ای به خود می*گیرد که بسیاری از مردم آن را خوشایند می*دانند. چه چیزی حالت خامه*ای (creaminess) را تعریف می*کند و چرا اکثر مردم آن را خوشمزه*تر می*دانند؟

به گزارش پاپ*ساینس، این یک راز است. اما گروهی از دانشمندان هلندی در آزمایشی با استفاده از شیرینی کاستارد وانیلی کشف کردند که خامه*ای بودن دسر به عواملی بستگی دارد که شامل چسبناکی، همگنی، بافت و ظاهر سطحی آن است. یکی از دانشمندان گروه، رنه ویجک از مرکز تحقیقاتی غذاهای ارگانیک و زیستی واگنیگن، می*گوید که این عوامل خصوصا در مورد کاستارد باعث می*شوند تا شیرینی در دهان اصطکاک کمتری ایجاد کند. به گفته ویجک، عوامل مشابهی را می*توان برای پنیر به کار برد. هارول مک*گی، نویسنده کتاب «درباره غذا و آشپزی: دانش و معرفت آشپزخانه» می*افزاید که گرمی پنیر آب شده است که منشاء اصلی خوشمزگی آن را ایجاد می*کند.

تمام این احساسات مرتبط با پنیر آب شده، نرمی، چسبناکی و گرمی، همراه یکدیگر دلالت بر یک خوراکی چرب دارند؛ و انسان عاشق چربی است. ایوان دآراجو، محقق دانشگاه ییل که نحوه واکنش سیستم عصبی به غذاهای چرب را مورد مطالعه قرار داده است، می*گوید: «احتمالا به عنوان نتیجه*ای از فرگشت انسان و یا فراگیری شخصی، گیرنده*های دهان ما بافت روغنی را متناظر با غذاهای پرکالری می*دانند. این ادراک ممکن است شاخصی از حضور چربی باشد، شاخصی که شاید ذاتی باشد و یا نباشد.»

 

 

 

منبع: خبرآنلاین